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中北大學食堂,有一位“掃地神廚”

/2020-03-04/ 分類:株洲經濟/閱讀:
在第二屆世界中餐烹飪大賽中獲“五星鉆石獎”,被授予“世界中餐推廣大使”稱號。中北大學食堂,有一位“掃地神廚”。他說,他曾經把這兩道菜教過好幾個徒弟,他 ...

在第二屆世界中餐烹飪大賽中獲“五星鉆石獎”,被授予“世界中餐推廣大使”稱號

中北大學食堂,有一位“掃地神廚”

最近,中北大學食堂的一位大廚被學生們稱為“掃地神廚”(編者按:借鑒金庸小說《天龍八部》里的掃地僧,有絕頂武功),他就是中北大學后勤管理處餐飲服務中心龍泉餐廳經理張耀德。

據中北大學校園網站公布,他憑著精湛的廚藝,代表中國,在莫斯科舉辦的第二屆世界中餐烹飪大賽中榮獲大賽最高獎“五星鉆石獎”,并被授予“世界中餐推廣大使”稱號。11月7日,山西晚報記者來到龍泉餐廳,看他親手做出獲獎作品“玉米魚”和“羊肚菌白菜翅”,聽他講述自己拼搏奮斗的故事。

A 兩道獲獎菜考驗的是27年的廚藝

11月7日,山西晚報記者見到了張耀德,他一身偏深色的衣服。看到山西晚報記者正在瞧他的衣服,張耀德趕忙解釋這身衣服也很有紀念意義的,是2007年獲得中國國際美食青年技藝精英人才時頒發的,省內獲此獎的人極少。

10月上旬,在第二屆世界中餐烹飪大賽上,張耀德創新的晉菜“羊肚菌白菜翅”和“玉米魚”斬獲大賽最高獎項——五星鉆石獎。隨后,山西晚報記者跟隨張耀德來到龍泉餐廳后廚,他開始著手準備食材,再親手做一遍獲獎的兩道菜。

張耀德先把白菜切成薄片,再切成長條狀。旁邊的羊肚菌也已經泡好,用蝦仁混合其他食材,打成泥糊狀,再打入羊肚菌內。各種各樣的配菜、調料準備齊全,案板上菜刀飛舞,聲音很有韻律。

在張耀德看來,“羊肚菌白菜翅”更能體現山西特色。羊肚菌味道鮮美,形狀獨特。菜名中白菜取諧音“百財”,寓意祖國繁榮昌盛。不一會兒,羊肚菌和白菜擺成了一個水母的樣子。

另一道菜“玉米魚”則更考驗刀工,“將鱖魚的魚肉改刀,做出玉米粒狀,這一項我就練習了幾十次。如果刀工不好,魚肉薄厚不一,菜做出來沒有效果。反復練習,可以保證大賽時不失手。它的寓意是金秋時節慶豐收,與綠油油的油菜幫搭配,尤其再用南瓜汁一澆,像極了玉米,保證了菜品營養豐富。”在裝盤時,張耀德特意在底層鋪了白糖,他說,參賽時莫斯科當天正好下雪,這樣搭配顏色更好看。

煮、炸、炒、拼盤,擺造型、雕花……不一會兒,兩道獲獎菜品順利出鍋。他說,他曾經把這兩道菜教過好幾個徒弟,他們都做不出來。因為這需要27年的功底,用他的一句話來說:“我每天都在磨刀,而真正用刀就那么幾分鐘。”

在張耀德忙碌的時候,周圍十幾個徒弟目不轉睛地盯著看,邊看邊學,珍惜這教學的機會。

說起獲獎的心得,張耀德表示,做菜一定要講究“色香味意形養”,六個方面缺一不可,評委也是這么打分的。“玉米魚”是酸甜口味,吃多了油膩后非常爽口,羊肚菌又跟蝦仁混在一起,味道純正。而且,羊肚菌一定要用野生的,比人工養殖的要好,不論口感還是營養價值。

B 受邀參加烹飪大賽 為晉菜爭光

山西晚報記者了解到,世界中餐烹飪大賽由中國烹飪協會發起,每四年舉辦一次,有“中餐業的奧林匹克”之稱,此次大賽由中國駐俄羅斯大使館支持,中國烹飪協會、俄羅斯孔子文化促進會、法國國際烹飪聯合總會等十余家中外單位協辦、合作舉辦,于10月8日至10日在莫斯科隆重舉辦,共有來自中國、俄羅斯、法國、比利時等15個國家和地區的136名經審查獲參賽資格的烹飪高手報名參加,是有史以來規模最大、檔次最高的一次世界中餐烹飪賽事。

“所有參賽選手都有較高的技藝水平,是中國民間美食外交的踐行者和中華烹飪的傳播大使。”張耀德向山西晚報記者介紹著當天參賽的情況,大賽分設個人賽、團體賽與標準化烹飪產品項目,三組比賽均設中式冷菜、中餐熱菜、中餐面點、果蔬雕刻4個項目,他參加的是中餐熱菜比拼,70分鐘完成兩道菜,不能有一個助手。

和張耀德一樣受邀參賽的選手,都是各地的中餐高手,還有的是各種餐飲大賽冠軍。“和他們一比,我雖然有差距,但是也要奮力一搏。”說起這次比賽過程,張耀德總結:“高手過招,眼花繚亂。專注眼前,分秒必爭。”

“這兩道菜確實好吃,因為評委都吃光了。”張耀德說,大賽評出了五星鉆石獎、四星鉆石獎和三星鉆石獎,以及各項目的冠、亞、季軍,他憑著兩道菜獲得最高的五星鉆石獎,還被授予“世界中餐傳播大使”的稱號。

“弘揚和傳播中國飲食文化,我們一直在努力。這是第一次走出國門,在交流交融、互學互鑒中,我們更加堅定了中華文化自信!”當時,獲獎的張耀德在烹飪大賽上飽含深情地發言。

C 在大廚的路上他一路狂奔

張耀德今年42歲,從業27年。說起做廚師的初心,他說自幼喜歡美食,酷愛廚藝,中學時期就常常在家中幫助辛勞的父母做飯炒菜,于是心中漸漸產生了長大后要成為一位美食家為人們獻上美味佳肴的夢想。

從學校畢業后,為了實現幼時的夢想,走山西、闖河北、上北京、下濟南,他到處拜師學藝,勤學苦練,逐漸成長為一名技藝精湛的名師。“學藝很辛苦,當時都講究偷藝,師傅是不會手把手教的,都靠自己在邊上看,自己下去再琢磨再練手。”張耀德說,尤其是粵菜的廚師,更是保密得很,不愿意教他。“很簡單,教會了徒弟,餓死師傅,現在我教徒弟都是手把手教的,還要保證教會。”

張耀德先后在太原、石家莊等地的星級酒店擔任廚師、廚師長、行政總廚,在行業中有了一定的名氣。2003年8月,他被聘為中北大學后勤集團飲食中心菊苑餐廳廚師長。十幾年來,他不斷提高技能,多次獲得各方面的獎項。當時代表中北大學出去比賽,很多人都用奇怪的眼神看他,“一個大學食堂炒大鍋飯的,拿什么跟一些大飯店的名廚比拼?”幾次比賽下來后,他們也都輸得心服口服。

后來,張耀德又拜到烹飪界影響力頗深的注冊中國烹飪大師閆潤明門下,繼續提升技藝。他曾榮獲世界中餐推廣大使、注冊中國烹飪大師、中國國際美食青年技藝精英人才、中國百強超廚等稱號。在山西省、太原市舉辦的各類烹飪比賽中,開始當評委。

D 他想讓更多人愛上山西菜

從2010年前后,拜他為師的徒弟們越來越多,出徒的人也逐漸成為省城各大飯店的大廚或者總廚。“基本上一年帶3到5個徒弟,具體多少沒有算過,幾十個肯定有。”張耀德說,他對徒弟很寬容,如果徒弟出去找不到工作,或者技藝不行被炒了,他答應有3次回爐再造的機會,繼續跟他學習做菜。如果徒弟這3次還是學不會,他就選擇放棄了。

因為在行業里有了名氣,曾經多次有高級飯店挖他,承諾十幾萬年薪,還給配車等優異的條件,但他都委婉拒絕了,而他當時在餐廳只有6000多元。“我覺得中北大學培養了我,我不能翅膀硬了就飛走了。”張耀德認為,雖然他有27年的烹飪經驗,但真正在餐飲方面嶄露頭角是來到大學之后。

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